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¡Marche un bife in vitro!

Por Alex Renton / The Observer y Clarín

Con el crecimiento poblacional, en un futuro no tan lejano no se podrá seguir produciendo comida a la manera tradicional. La ciencia idea nuevas formas, no tan fáciles de "digerir".

Fragmentos de comida en vitro. / www.nextnature.net

El banquete del futuro se despliega en un cuarto blanco frío de la Universidad de Tecnología de Eindhoven, en Holanda. Hay un bife tártaro de fibra de carne vacuna in vitro, ingeniosamente entretejida en la palabra “carne”. Hay bocaditos de “fruta-carne”. El sushi a rayas verdes y rosadas viene de un pez vegetariano genéticamente modificado que se llama biccio, cuya carne, convenientemente, tiene rayas verdes y rosadas. Para acompañar todo esto, un vino tinto programable: con un pulso de microondas puede pasar a ser desde un Montepulciano hasta un Syrah.

Y para los niños hay grillos dulces fritos, gaseosas programables y “albóndigas mágicas”. Estas últimas están hechas de carne artificial respetuosa de los animales, que se obtiene de células madre; provistas de Omega 3 y vitaminas, “crujen en tu boca”. ¡Qué rico!

Nada de esto se puede comer aún. Las albóndigas en la muestra futurística de Eindhoven son de plastilina; el bife entretejido, de lana roja rosácea.
Pero las ideas no son una fantasía. Koert van Mensvoort, profesor auxiliar en la universidad, las considera “casi posibles”. Van Mensvoort –quien es también el cerebro detrás de nextnature.net, un sitio web imperdible para neofílicos- reunió a sus estudiantes de diseño industrial con ingenieros en biotecnología, especialistas en marketing y un filósofo moral, y les encargó muestras de alimentos que ya están, tecnológicamente, a la vuelta de la esquina.

A decir verdad, el bife artificial todavía está lejos. La estrella de la investigación holandesa sobre carne in vitro, el doctor Mark Post, prometió que la primera hamburguesa artificial, hecha con de 10 mil millones de células cultivadas en laboratorio, estaría lista para “ser asada a la parrilla por (el chef) Heston Blumenthal” para fines de 2012. Mientras escribo esto, esa hamburguesa aún se encuentra a un costado de las brasas.
Los mitos del pasado
Esta investigación es clave para el futuro de los alimentos. No se trata de lo que se puede hacer, sino de lo que vamos a aceptar. Algunos científicos advierten que tratar de copiar las carnes que los humanos están acostumbrados a comer es inútil -otro síntoma de nuestra nostalgia ignorante e insostenible sobre la comida-. “Es simplista decir ‘lo natural es bueno’, rechazar la globalización y recordar un pasado mítico en que la comida aún era ‘verdadera y honesta’”, dice la intelectual holandesa Louise Fresco, ex directora de investigación sobre innovación en alimentos y asesora de la ONU.

“Es lo de siempre, que nos sale automáticamente: tratar de copiar lo que conocemos -advierte van Mensvoort-. No es cómo innovar. Empezamos con el carro no tirado por caballos, pero finalmente lo que obtuvimos fue el automóvil. ‘Natural’ es la estafa más grande del marketing, y la más exitosa”.

Los problemas tecnológicos que conlleva la producción de los nuevos alimentos hi-tech no son nada en comparación con el problema que el sector está teniendo con los consumidores: el “factor del asco”, como les gusta denominarlo a los científicos especializados en tecnología de alimentos.

La aprensión de los consumidores ha hecho que las grandes empresas de la alimentación se vuelvan muy cautelosas y herméticas acerca de su trabajo en modificación genética de alimentos en Estados Unidos.
9.000 millones a la mesa
Hay energía detrás de estos proyectos debido a la certeza de que 9.000 millones de seres humanos no pueden seguir ingiriendo comida, especialmente carne, producida del modo tradicional. El planeta no puede soportarlo.

Las compañías alimentarias de Holanda tienen que alimentar a una población que come más cerdo que cualquier otra en Europa, pero no financian la labor de Koert van Mensvoort en Eindhoven, ni ninguna investigación sobre la carne artificial. Eso lo hace el gobierno holandés.
¿Los temores éticos podrían, en última instancia, motivar la aceptación de la nueva tecnología alimentaria por parte de la gente? Cor van der Weele, profesora de Filosofía Humanística en la Universidad de Wageningen, está convencida de eso, al menos en lo que respecta a la carne artificial.

“La gente va a ver los beneficios morales de las carnes cultivadas en laboratorio. Extraer células madre de un cerdo en vez de matar millones de cerdos en fábricas es una idea desde ya más atractiva para los consumidores”.

Cita estudios sobre la viabilidad de cultivar carne en “biorreactores” alimentados a energía solar ubicados en zonas desérticas: la disminución de los recursos es impresionante. “Requeriría 1% de la tierra y apenas 2% del agua de lo que la producción tradicional de carne requiere. E implicaría una reducción del 90% en la emisión de gases de efecto invernadero”.

Comer carne real en 2035 sería tan cuestionable moralmente como comer foie gras (el hígado graso que desarrollan patos y gansos mediante alimentación forzada, una de las comidas más caras del mundo), y casi tan caro. Como dice el doctor Mark Post: “Un carnívoro con una bicicleta es mucho menos ecoamigable que un vegetariano con una Hummer”.

Lo único que sabemos con seguridad es que las comidas del futuro van a ser más costosas y no vendrán en píldoras. Esa tarea es técnicamente imposible: hasta el departamento de avanzada del Pentágono abandonó sus intentos de apiñar 2.000 calorías en una cápsula (pesaría casi 250 gramos). Y si bien la industria de los alimentos es brillante para vendernos cosas que no necesitamos, el cliente es aún quien manda.

El cambio climático a fines de la era de los combustibles fósiles baratos para transporte y los fertilizantes están alterando el sistema alimentario. Los tres cultivos más importantes del mundo –arroz, trigo y maíz- crecen, en gran medida, en países en riesgo de aumento de temperaturas, y las predicciones son desalentadoras. El maíz, para empezar, no puede cultivarse a más de 30ºC.

Todos los futurólogos en alimentos coinciden en que no podemos seguir comiendo como lo hacemos. Pero aunque el lobby orgánico está convencido de que volver a lo básico podría solucionar los problemas del mundo, ningún científico serio cree que sólo con agricultura tradicional será suficiente.

Tendremos que aceptar lo nuevo y “no natural” si queremos seguir alimentándonos. El público ya acepta como naturales muchas cosas que no lo son –desde la baba generada por bacterias que da espesor a la mayonesa baja en grasa hasta las sustancias químicas que tienen un sabor más real que su par natural (lea la etiqueta la próxima vez que compre “aceite de trufa”).