La ensalada rusa como guarnición es un clásico que efectivamente viene de Rusia (más precisamente de Moscú, invento de un francés de apellido Olivier), que se popularizó rápidamente y que casa muy bien con el matambre porque ambos son platos fríos y la ensalada además le da la untuosidad de la que el matambre carece.
Sin embargo, su elaboración requiere de atención. Vía Restó consultó con Marta Ramírez, la avezada chef de Captain Cook, quien dijo que para cocinar un matambre arrollado hay que tener en cuenta tres factores, amén del relleno, que queda al gusto de cada uno:
1. El arrollado: tiene que quedar bien firme y bien atado.
2. El tiempo de cocción: además de ponerlo en una olla donde entre con comodidad, hay que llevarlo al punto de ebullición y después bajar el fuego para que se cocine en su caldo durante unas dos horas y media, sin apuro.
3. El prensado: una vez retirado, es aconsejable envolverlo en un repasador (es mejor que el papel aluminio porque absorbe el líquido sobrante) y colocarlo en una prensa para matambre, o en su defecto con una bandeja encima con peso.
¿Dónde se puede comer un buen matambre? Además de Captain Cook, en Don Lautaro, donde lo maceran con vino tinto y lo rellenan con panceta, morrón y queso tipo parmesano; se sirve con un puré rústico hecho con aceitunas y albahaca. Otra posibilidad es El Tío Araldo, donde antes de rellenarlo lo untan con yema de huevo para que liguen los ingredientes (morrón, perejil, ajo, acelga, huevo y jamón) y si uno lo quiere caliente se lo ponen unos minutos a la parrilla.
Eso sí, no hay como el que hace Mamá…
¿En qué otro lugar comés un rico matambre?
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